Najczęściej istnieją rozmaite trudności z przetrzymywaniem naszych zbiorów. Tymczasem poszczególne gatunki warzyw różnią się znacznie co do zdolności przechowywania. Jedne warzywa, jak np. korzeniowe, kapusta, cebula, w sprzyjających warunkach mogą być przechowywane z dobrym skutkiem przez 6-8 miesięcy, a nawet dłużej, inne, jak np. kalafiory, kalarepa, dynia, przez kilka do kilkunastu tygodni, jeszcze inne, np. szpinak, sałata, koperek, tylko przez kilka do kilkunastu dni. Do długotrwałego przechowywania nadają się gatunki warzyw, które odznaczają się stosunkowo niską zawartością wody, mają kształt kulisty lub cylindryczny, ścisłą, zwartą budowę tkanek, mają dobrze okrywającą, skoro- waciałą lub z woskowym nalotem skórkę, zabezpieczającą je przed zbytnim parowaniem wody, a także przenikaniem do wewnątrz organizmów chorobotwórczych. Ponadto warzywa te powinny znosić niską temperaturę przechowywania, tj. około 0°C lub nieco niższą. Warunki te spełniają tylko: brukiew, brukselka, burak, cebula, czosnek, chrzan, korzenie cykorii, kapusta głowiasta, marchew, pasternak, pietruszka, por, salsefia, skorzonera i seler korzeniowy. Warzywa te mogą być przechowywane przez okres kilku miesięcy. O ich wartości przechowalniczej decydować będą następujące czynniki, które należy uwzględniać przy uprawie z przeznaczeniem do przechowywania: odmiana, sposób uprawy, nawożenie itp. oraz warunki zbioru.